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殺菌防腐劑主要是通過殺死細菌或使其失去生長繁殖能力來保證物料在使用過程中不產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。殺菌防腐劑可使微生物中的蛋白質(zhì)變性，降低細胞的活性，促使細菌死亡，也可使微生物的細胞遺傳基因發(fā)生變異或干擾細胞內(nèi)部酶的活性使其難以繁殖。

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1、有機金屬化合物類：如醋酸苯汞，這類防腐劑又很高的殺菌效率。但有劇毒，現(xiàn)已禁止使用;
2、氯酚衍生物類：如五氯苯酚等，有良好的殺菌效果，但仍有一定的毒性，已限制使用；
3、氧化劑和還原劑類：如液氯、次氯酸鹽、氯胺、過氧化氫、亞硫酸氫胺等，使用量較大，抑制菌范圍較窄，目前國內(nèi)使用較多；
4、有機溴化物和含有硫化物、氫硫基以及苯并咪唑、苯并噻唑等基團的有機化合物。這類防腐劑一般具有高效、低毒性、殺菌廣、會自行分解等特點，在國外已廣泛使用，在國內(nèi)尚待開發(fā)研究。